Well Being

Küchenschätze aus dem Libanon

25. Januar 2020

100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Im Libanon sagt man vor und nach dem Essen »sahtain«, was so viel heißt wie »doppelte Gesundheit«

John Gregory-Smith (im Foto unten links), Experte der arabisch-orientalischen Küche, reiste  durch den Libanon, von den pulsierenden Souks in Tripoli und Beirut bis ins Chouf-Gebirge sowie das Wadi Qadischa. Dabei sammelte er 100 Originalrezepte, die die besten libanesischen Leckerbissen vereinen: von klassischem Streetfood über süße Desserts bis hin zu wenig bekannten Gerichten der Drusen. Ein Festmahl für alle Liebhaber der orientalischen Küche.

„Im Libanon findet man viele aufregende Produkte, die die Küche unglaublich interessant machen. Koriander, Petersilie und Minze sind nicht wegzudenken, und so gut wie jedes Gericht enthält Knoblauch. Unverzichtbar sind außerdem Piment und libanesisches Sieben-Gewürz, eine pikante Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Zimt, Ingwer, Gewürznelken, Muskat, Koriander und Piment – als Ersatz dafür eignet sich hierzulande auch das verbreitetere baharat. Für die herrlich säuerlichen Aromen, die typisch für die libanesische Küche sind, sorgen Sumach, ein Gewürz aus den Früchten der Sumachpflanze, Granatapfelsirup und Zitronen. Und gemahlene Kirschkerne (mahlab) sowie Rosen- und Orangenblütenwasser werden für üppige Desserts verwendet.

Saisonale Zutaten – wie Dicke Bohnen im Frühling und Granatäpfel im Herbst – sind die Grundlage vieler Gerichte. Weinstöcke, die unglaubliche Trauben tragen, wachsen in der gesamten Bekaa-Ebene, woher außerdem auch das beste Lammfleisch des Landes kommt. Oliven dürfen auf keinem Esstisch fehlen, und Nüsse werden sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte verwendet. Mit Tahin, einer Paste aus gemahlenen Sesamsamen, werden Salate verfeomert, sie ist eine Grundzutat für Hummus, und vermischt mit Joghurt, Zitrone und Wasser wird dar- aus die köstliche Tarator-Sauce, die unzähligen Gerichten den letzten Schliff gibt.

Im von der Hisbollah kontrollierten Süden des Landes baut Abu Kassem das beste Za’atar der Welt an. Za’atar, wie wir es kennen, ist eine Gewürzmischung aus Sesamsamen, Sumach und Thymian. Za’atar ist aber auch die Bezeichnung für den aromatischen wilden Thymian, der im Libanon seit Jahrhunderten gegessen wird. Frischer Za’atar wird verwendet, um den Brotsalat fattoush zuzubereiten, und er ergibt vermischt mit Tomaten und Zwiebeln einen einfachen, aber köstlichen Salat. Man kann Za’atar trocknen und mit Olivenöl vermischen oder mit Sumach und Sesamsamen zu besagter Gewürzmischung Za’atar verarbeiten, mit der Fladenbrote namens man’ouche bestrichen werden. Abu war der Erste, der auf seinem kleinen Hof außerhalb Nabatäas Za’atar zum Verkauf anbaute – und heute beliefert er Restaurants von Beirut bis Boston. Er er-zählte mir, dass libanesische Mütter ihren Kindern sagen, dass sie Za’atar essen sollen, um klüger zu werden: Das ist sicher mit ein Grund, warum dieses Gewürz im ganzen Land so beliebt ist!
Der Libanon ist nur etwas größer als 10.000 Quadratkilometer, auf der einen Seite begrenzt durch das Mittelmeer, auf der anderen durch die Berge. Das klare Wasser vor der Küste ist reich an Fisch und Meeresfrüchten. Calamari findet man fast überall, und samke harra, ein Gericht aus gegrilltem Fisch mit pikanter Tahin-Sauce, wird in verschiedensten Varianten im ganzen Land zubereitet. In den Bergregionen wird wiederum Weizen angebaut – hier hat man das Brotbacken perfektioniert. Mein Lieblingsbrot ist das drusische Fladenbrot saj. Auch Bulgur ist äußerst beliebt und in verschiedenen Stärken – grob, fein, extrafein – erhältlich: Grober Bulgur ist perfekt für Pilaw, feinen verwendet man für Taboulé und extrafeinen vermischt mit gehacktem rohem Lamm- oder Ziegenfleisch für kibbeh nayyeh.

Kibbeh sind so etwas wie das Nationalgericht des Libanon: Die Bällchen aus Bulgur und Hackfleisch gibt es in verschiedenen Formen und Größen – von simplen rohen kibbeh nayyeh über gebackene Varianten bis hin zu frittierten Köfte. Die besten kibbeh kommen angeblich aus Zgharta, einer Stadt im Nordosten des Landes, wo ich das Glück hatte, Georgina Bayeh kennenzulernen: Sie zeigte mir, wie man die verschiedenen lokalen kibbeh-Varianten zubereitet – immer mit einer Basis aus gehacktem Lammfleisch, vermischt mit extrafeinem Bulgur.“ John Gregory-Smith

Tipp: OKRA-YAKHNI WIE BEI MAMA

Für 4 Personen

6 EL Olivenöl
600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, zerdrückt eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt

4 Tomaten, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Granatapfelsirup
3⁄4 TL Piment
400 ml Lammfond
350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert
30 g Walnusskerne

Libanesischer Butterreis, zum Servieren

1. 2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8–10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.

2. Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5–6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

3. In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1–2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2–3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

4. In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das Yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.

Foodfotografien von Nassima Rothacker. Sonstige Fotografien von Alan Keohane

John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon erschienen im Christian Verlag

© 2020 Robert’s