Well Being

Brot der Welt

19. Mai 2017

Ein Rechenprogramm entwickelte das Brot mit dem Geschmacksquerschnitt aus allen backenden Nationen

Wenn der Computer anfängt zu backen entsteht ein saftiges Fladenbrot

Das Rezept für „The Bread of the World“ ist aus Daten entstanden, die ein Algorithmus aus den meistverwendeten Zutaten und Eigenschaften von Brot aus der ganzen Welt generiert hat. So wurde es erst möglich, einen Querschnitt aus Zutaten, Mengen, Zubereitungsarten und -formen zu gewinnen. Das Ergebnis ist ein Fladenbrot für das, unter anderem, drei verschiedene Mehlarten verwendet werden.

Um ein rein auf Daten basierendes Brot in der Praxis auch wirklich backen zu können, hat Ankarsrum mit dem angesehenen Bäcker Sébastien Boudet zusammengearbeitet, der aus der Jury der schwedischen Backsendung „Dessertmästarna“ bekannt ist. Ausgehend vom Computer-Rezept hat Sébastien das finale Rezept für „The Bread of the World“ entwickelt. So hat er zum Beispiel die Mengenangaben der einzelnen Zutaten optimiert.

„Weil Computer und Menschen nicht die gleiche Sprache sprechen, lag meine Hauptaufgabe vor allem darin, die ermittelten Zutaten in ein für uns praxistaugliches Rezept zu übersetzen. Da ich mein Leben der Brotbäckerei gewidmet habe, weiß ich sehr viel darüber, wie Brot aussehen muss und wie es in den verschiedensten Ländern gebacken wird. Es war aufregend, ein Teil der Entstehungsgeschichte eines Brotes zu sein, das nicht ganz so traditionell ist und außerdem einen Quer- schnitt weltweiter Brotrezepte darstellt. In einer Welt immer größer werdender Gegensätze, ist Brotbacken eine ganz fantastische Art zusammen zu kommen“, sagt Bäcker Sébastien Boudet.

Schritt für Schritt – ein datenbasiertes Fladenbrot wird Realität? Das Projekt begann mit einer vorbereitenden Studie und der Entwicklung einer Strategie, um daraus „The Bread of the World“ wissenschaftlich und empirisch zu entwickeln. Es wurden Recherchen angestellt, um das beliebteste Brot eines jeden Landes zu finden. Die Parameter hierfür waren die Häufigkeit und Entstehung traditioneller Brotrezepte, basierend auf Rezeptdatenbanken, Kochbüchern, Wikipedia und Blogs aus den jeweiligen Ländern. In der Schlussphase wurden eine Reihe von Algorithmen entwickelt, von denen jeder einzelne errechnete, welche Mengen von jeder Zutat, welche Backtechnik und welche Form „The Bread of the World“ haben sollte. Die Ergebnisse dieser individuellen Algorithmen wurden anschließend kombiniert und in einem Datenblatt festgehalten, das den Quellcode von „The Bread of the World“ generierte. Zu guter Letzt passte Starbäcker Sébastien Boudet den Aufbau des Rezepts und die Zutaten soweit an, dass das Brot nun gebacken und gegessen werden kann.

Für die Zubereitung braucht man eine Küchenmaschine oder kräftige Hände.  Sébastien Boudet verwendet die schwedische Ankarsrum.

Hier das Rezept:

Zutaten (für ein Brot von ca. 800 g)

250 g gesiebtes Sommerweizenmehl
150 g Dinkelmehl
50 g Maismehl
100 g gequetschte Roggenkörner (plus 100ml kochendes Wasser) 30 g Leinsamen (ganz)

30 g Roh-Rohrzucker
20 g weiche Butter
50 ml Olivenöl
15 g (3 TL) Meersalz
2 g (1 erbsengroßes Stück) biodynamische Hefe 400 ml Wasser (35°C / lauwarm)

Und so geht’s:

  1. Die zerquetschten Roggenkörner mit 1 Tasse kochendem Wasser überbrühen und anschließend auf 100°F/37°C abkühlen lassen (so dass sie lauwarm sind)
  2. Wasser, Hefe, Salz, Roh-Rohrzucker, Leinsamen, Maismehl, Dinkelmehl und die überbrühten und abgekühlten Roggenkörner in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine große Rührschüssel geben und vermischen, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat.
  3. Nun das Sommerweizenmehl zum Teig hinzugeben und solange mit der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht (Mittlere Geschwindigkeit für 2-3 Minuten). Alternativ den Teig in einer Schüssel glatt kneten. Die Schüssel der Maschine mit dem Gärdeckel bzw. die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig für 45 Minuten gehen lassen.
  4. Nachdem der Teig gegangen ist, die weiche Butter hinzufügen und die Küchenmaschine laufen lassen bis die Butter in den Teig eingearbeitet ist (Mittlere Stufe für 2-3 Minuten). Ohne Küchenmaschine die Butter per Hand in den Teig einarbeiten. Den Teig von der Schüsselwand lösen und das Olivenöl so hineingeben, dass es zwischen Schüssel und Teig fließt.
  5. Die Schüssel der Maschine mit dem Gärdeckel bzw. die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig nochmals gehen lassen, diesmal für 2 Stunden. Das Brot wird noch besser, wenn der Teig in regelmäßigen Abständen etwas auseinandergezogen wird. Das macht ihn elastisch und gibt ihm eine feine Krume. Die beste Technik ist, den Teig vom Rand zur Mitte zu ziehen und die Schüssel nach jedem Zug etwas zu drehen.
  6. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf legen. Die Ränder ein letztes Mal zur Mitte ziehen. Anschließend das Brot zu einem Laib mit einer Höhe von etwa 2-3 Zentimetern rundwirken. Anschließend den Laib auf ein bemehltes Küchenhandtuch legen und einschlagen, damit es nicht austrocknet.
  7. Das Brot in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank oder einem ähnlich kalten Raum für 12 Stunden ruhen lassen.
  8. Den Ofen auf 250° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene einschieben. Sobald der Ofen heiß ist, das Brot auf Backpapier legen und mit einer dünnen Mehlschicht bestäuben. Darauf achten, dass das Brot nicht zu hoch aufgeht. Das „Bread of the World“ sollte nur 2-3 Zentimeter hoch sein, damit es schneller bäckt und eine gute Kruste erhält.

"In einer Welt immer größer werdender Gegensätze, ist Brotbacken eine ganz fantastische Art zusammen zu kommen", Bäcker Sébastien Boudet.

© 2019 Robert’s