Well Being

750 Gramm Glück

11. Januar 2019

Nichts lehrt uns mehr über Beziehungen und Liebe als ein Sauerteig. Er macht unser Leben sinnvoller, geschmackvoller und geselliger. Ein kleines Buch von Lutz Geißler und Judith Stoletzky ist eine Liebeserklärung an selbst gebackenes Sauerteigbrot und den sinnlichen Weg dorthin

"Wer glücklich sein möchte, bäckt ein Brot." Lutz Geißler

Aus dem Vorwort: Die deutsche Sprache, so das Gerücht, sei präzise wie keine zweite, doch der Begriff „Glück“ ist es glücklicherweise nicht. Er ist elastisch, weich, warm und voluminös wie ein reifer Sauerteig. Und mit beiden kann man viel anstellen. Das Glück, Brot zu backen, gibt es in drei leckeren Sorten:

Glück des Zufalls. Dieses Glück plumpst einem einfach in den Schoß. Unver­dient, ohne Talent und jede Anstrengung. Manchmal macht man versehentlich alles richtig und das Brot, das man geba­cken hat, ist essbar. Man hat keinen Schimmer warum und beim nächsten Mal wieder Pech.

Glück der Zuversicht. Diese Sorte beschreibt laut Duden den guten Ausgang eines gefährlichen oder ungewissen Vorhabens. Und Brot­ backen ist weiß Gott ein saugefährliches Vorhaben mit stets ungewissem Ausgang. Die größte Gefahr liegt im Sucht­ potenzial, weil die perfekte Kruste, die perfekte Krume, die perfekte Porengröße, der perfekte Geschmack immer erst noch gebacken werden müssen. Jedes Mal aufs Neue. Wen diese Leidenschaft gepackt hat, dessen Leben wird ein ande­res. Und meistens nicht nur das seine …

Glück der Stille. Dieses Glück ist eine stille Empfindung beim selbstverges­senen Tun dessen, was man tut. Bedürfnisloser, stiller Frieden im Hier und Jetzt. Manchmal prickelt die Haut. Der Blutdruck könnte nicht besser sein. Ruhiger, kräftiger Puls. Zuversicht. Freude. Inneres Lächeln. Stilles Glück ist ein emotionales Mischbrot mit glänzender, knuspriger Kruste, das sich sehr gut ein paar Tage hält. Bei erfahreneren Bäckern erzeugt es einen bittersüßen, wohligen Dehnungsschmerz an den Synapsen. Ähnlich geht es übrigens einem Teig, wenn Sie sein Gerüst nach einem Schläfchen recken und strecken.

Los geht’s…

Der Sauerteig

250 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (50 °C)
5 g Salz
50 g Anstellgut – d. h. Starter oder alter, geschenkter, geschnorrter, gestohlener Sauerteig

Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel glatt verrühren und 12 Stunden bei westeuropäischer Raumtemperatur (etwa 20 °C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln und angenehm sauer riechen, die Oberfläche sollte nicht einsinken. Wenn’s passiert, ist das kein Drama – das Brot wird bloß etwas saurer. Rührt sich Ihr Sauerteig kaum, üben Sie sich in Geduld und geben Sie ihm die Zeit, die er braucht, um sich frei zu entfalten.

Der Hauptteig

Gesamter Sauerteig
250 g Roggenvollkornmehl, 125 g Wasser (100 °C)
5 g Salz

Bevor es losgeht:

Vom neuen Sauerteig die am Anfang zugegebene Menge (50 g) wieder abnehmen und bis zum nächsten Backen in einem verschlossenen Glas oder einer kleinen abgedeckten Schüssel an die kälteste Stelle im Kühlschrank stellen – als Anstellgut für Ihren nächsten Sauerteig.

Das kochende Wasser in eine leere Schüssel schütten, damit es der Sauerteig kuschelig warm hat. Das Salz zugeben und das Mehl als Hitzeschutz für den Sauerteig darüberstreuen. Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben.

Alle Zutaten in der Schüssel mit einem stabilen Löffel, einem Teigspatel oder maschinell zu einem glatten Teig vermischen, am besten jedoch mit der Hand, damit Sie ein Gefühl fürs Ganze bekommen. Sie tun sich einen großen Gefallen, beim Mischen nicht beide Hände zu nehmen, denn der Teig ist sehr, sehr kleb­rig und mit zwei klebrigen Händen sind Sie handlungsunfähig. Das Vermengen dauert 2–5 Minuten, wenn es Spaß macht, länger. Der Teig wird weder erbost noch glücklich über mehr Zuwendung sein. Roggen nimmt’s gelassen.

Das Gemisch sollte die Konsistenz von klebriger Mörtel­masse haben und etwas mehr als handwarm sein. Ist der Teig zu fest, unbedingt handwarmes Wasser nachschütten. Je nach Beschaffenheit des Roggenmehles kann es sein, dass der Teig weniger Wasser binden kann. Deshalb beim ersten Versuch vorsichtshalber etwas weniger Wasser verwenden (zum Bei­spiel 25g) und nachschütten, wenn der Teig zu fest erscheint.

Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ausruhen lassen. Dabei sollte er fast nicht aufgehen.

Beim Formen müssen Sie ganz sensibel sein. Bringen Sie sich und ihn in Stimmung, Musik kann helfen, zum Beispiel dieses im Kapitel „Sinnlichkeit“ erwähnte Lied mit der afrikanischen Zeile: „Sgabona kunjani weyna … Bakerman … is baking bread…“ For­men Sie den Teig im Takt rund. Ganz wichtig: Die Arbeitsfläche dick mit Mehl bestreuen, Hände bemehlen und den Teig so kom­pakt wie möglich daraufgeben. Mit der bemehlten Handfläche den Teig ganz behutsam von hinten unten nach oben zur Mitte heben und ganz leicht andrücken. Dabei den Teig mit der anderen Hand nahe der Arbeitsfläche stabilisieren, ohne Druck auszuüben. Auch hier sind Teige wie Menschen, dann geht oft gar nichts mehr. Den Teig ein wenig drehen – im Uhrzeigersinn oder dagegen. Weiter­ drehen und wieder heben und andrücken. Singen oder summen, jedenfalls keinesfalls das Atmen vergessen. Diesen Handgriff solange wiederholen, bis der Teig auf der Unterseite glatt und ins­ gesamt kugelig rund ist. Noch mal: nicht zu stark zudrücken, sonst droht Fladenbrot und riesengroße Kleberei.

Den kugeligen Teigling auf etwas Backpapier setzen. Wenn die glatte Seite des Teiglings nach oben zeigt, wird die Kruste eine feine Maserung haben, liegt sie unten, wird die Kruste wild. Mehl auf die Oberseite streuen und mit der Hand glatt streichen. Den Teigling mit einer Schüssel oder einem Topf abdecken und 45–60 Minuten bei etwa 20 °C in Ruhe lassen. Er muss Platz unter der Abdeckung haben, denn er wird sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößern und seine Oberfläche wird von 3 bis 6 mm breiten Rissen durchzogen sein. Sieht der Teigling nach der Reife­zeit noch nicht so aus, geben Sie ihm Zeit, bis er so weit ist.

In der Zwischenzeit, mindestens 30 Minuten vor dem Backen, ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250–270 °C auf­heizen. Das Blech sollte im unteren Drittel des Ofens liegen.

Mithilfe eines Bretts oder eines anderen dünnen und hitzebeständigen Gegenstands den Teigling mit dem Back­papier auf das heiße Blech gleiten lassen. Das Brett unbedingt wieder herausziehen.

Die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und das Brot 50 Minuten tiefbraun backen. Danach den Ofen ausstellen und die Tür 5–10 cm weit offen lassen, damit das Brot etwa 10 Minuten in der Restwärme fertig backen kann und eine knus­prige Kruste ausbildet.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und in der Zwischen­zeit den Brotduft genießen. Wenn Sie über ein übermenschliches Maß an Selbstdisziplin verfügen, schneiden Sie das Brot erst morgen an, denn gutes Brot wird jeden Tag besser und ein Tag Reifezeit wird das eine oder andere der 400 Aromen, die in Brot stecken, herauskitzeln und die Sauerteigsäure wird milder.

Fotos: Hubertus Schüler

Ca. 750gr Glück von Judith Stoletzky und Lutz Geißler

Erschienen im Becker Joest Volk Verlag

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